Los secretos del fuego

Introducción

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.

Productos para encender el fuego:

Un asador que se precie, no aceptaría asar la carne con carbón vegetal o los compuestos embebidos en algún inflamable. Principalmente por alterar el sabor de la carne.De todas maneras en el mercado podemos encontrar una amplia variedad de productos que facilitan esta tarea:

COMO ENCENDER EL FUEGO?

1. Primero hay que decidir leña o carbón.

Para obtener una carne con el típico sabor ahumado de los asados criollos los más exquisitos se decidirán por la leña. Las más aconsejables son el quebracho, el algarrobo o el lapacho, todas ellas maderas duras de alto rendimiento e importante cantidad de brasas, debe asegurar suficiente fuego para llevar nuestra tarea a buen puerto y sin sobresaltos. Con esta elección evitará también sufrir con las molestas chispas que despiden otras maderas.
Si se opto por el carbón adelante le resultará más cómodo.

2. Resuelto el dilema, comenzaremos el fuego. 

A un costado de la parrilla apilar mechas de papel de diario y ramas secas o leña de combustión rápida. Debe cruzar las tablitas de madera encima del papel. Encender y esperar a que comience a arder.

En el caso del carbón debe repetir la misma operación, reemplazar las tablas de madera por el carbón.
Ir agregando poco a poco la madera dura o en su caso el carbón sin recargar demasiado para no ahogar el fuego. Si es necesario deberá avivar el fuego con una pala, algunos utiliza el secador de pelo.

3. Llego el tiempo de las brasas.

Después de media hora comenzará a ver las brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Notara que han tomado un color rojizo intenso y recubre de ceniza blanca. Para obtener sabores destacados puede utilizar leña de vid o las finas ramas de la parra. Algunos avezados utilizan cáscaras de naranja, orégano o tomillo. Puede combinar carbón y leña de árboles frutales para perfumar las carnes.

El tiempo que se tarda en obtener una buena brasa será de una hora si utiliza leña y de media hora en el caso del carbón.

4. Esparcir las brasas por debajo de la parrilla. 

A un lado dejara algunos trozos encendidos que ira alimentando con más leños para reponer las brasas por debajo de la parrilla. El tiempo estimado en que lleva hacer un asado es de una hora y media a dos. Un truco para saber cuando es tiempo de poner la carne en la parrilla: coloque durante diez segundos la palma de su mano extendida a 10 cm. de distancia de la parrilla, debe sentir calor pero que no le abrase.

CONSEJOS Y TRUQUILLOS PRACTICOS

¿Que son las mechas de papel de diario?

Las mechas se consiguen retorciendo y enroscando el papel, permiten una combustión más lenta que si abollona el papel.

¿Es aconsejable utilizar inflamables para encender el fuego?

Siempre que sea posible es recomendable evitar recurrir al gasoil, kerosén, alcohol o cualquier otro producto inflamable del mercado. Imprimen mal olor a las carnes y alteran notablemente su sabor.

Brasa por excelencia

Como se dijo anteriormente la mejor brasa es la obtenida por la combustión de maderas duras (algarrobo, quebracho o lapacho), son difíciles de encender, pero vale el esfuerzo.

Importante comprobar la humedad de la leña

La leña no debe estar verde, ni húmeda, porqué es imposible encender el fuego y terminará usted ahumado.